“49元吃到饱”的汉丽轩自助烤肉以超高的“性价比”吸引消费者，门店迅速扩张。然而，日前接连被曝出“鸭肉冒充牛肉”、将顾客吃剩的“口水肉”重回餐桌、过期肉与新鲜肉混合卖等丑闻，使得其平价自助背后的秘密逐渐浮出水面。
由此，汉丽轩的平价经营模式引发广泛质疑。新京报记者调查发现，汉丽轩主要采取加盟模式，但食材由各加盟商自行采购，总部不承担相关责任，食品安全自控体系存在隐患。专家认为，汉丽轩虽通过低价快速争取到市场，但随着食材、房租、人工成本的上升以及消费者食品安全意识提升，留给它的转型空间所剩无几。
而对这一类的平价烤肉自助餐饮，业内人士称，商家为追逐利益，往往通过以次充好、以假乱真降低成本，有的还形成好肉、次肉一起拼的“潜规则”。
汉丽轩屡查出“假肉”
汉丽轩凭借“49元吃到饱”的招牌打开市场，目前全国店面已达近300家。但光鲜亮丽的扩张成绩背后却是屡被曝光的食品安全问题。在过去一年中，汉丽轩多次被曝出“假肉”丑闻，并且屡登食药监部门通报的黑榜。
2016年12月，湖南长沙一家汉丽轩自助烤肉门店被曝光出用鸭胸肉冒充牛肉、鹅肉，并回收顾客未食用完的食品再出售，随后执法人员进行立案调查。
一个月后，2017年1月北京市食药监局对全市19483户企业餐饮门店检查时发现，有3家北京汉丽轩门店疑似肉品掺假，被责令停业整顿。公告显示，汉丽轩的3家“假肉”问题门店分别为海淀圆明园店、通州新海东路店、通州物资学院店，对应的公司主体分别为北京荣美顺轩餐厅、北京北极人餐厅、北京惠通亿旺商业管理有限公司。
其中，圆明园店的1个鹅肉样本检出鸭源性成分，未检出鹅源性成分。通州新海东路店的1个标称“鸭肉、猪肉占产品净质量分数分别≥75%、70%”的“韩式烤肉卷”样本，只检出鸭源性成分，未检出猪源性成分。通州物资学院的1个“牛排”样本疑似为牛、鸭肉混合。
新京报记者注意到，汉丽轩4家门店在两个月内因假肉问题上“黑榜”，而在其官方回应中则坚称是“个别门店的违规操作”。
2016年12月，汉丽轩总部针对长沙店“假肉”问题发声明称，“极个别店面的违规操作，不能成为否定汉丽轩所有店面的依据。”而在3家北京门店再次被查出使用“假肉”后，汉丽轩总部终于承认违规事件属实，表示将配合北京食药监局以及相关部门做好对事件以及相关门店的调查工作。
加盟店自行采购食材 总部监控缺位
工商资料显示，北京汉丽轩餐饮管理有限责任公司成立于2005年，注册资本30万元人民币，法定代表人为张传会，经营范围涉及餐饮管理、酒店管理等业务。
汉丽轩走的是一条品牌授权、加盟连锁的轻资产扩张路线。其官网信息称，其目前在北京已有20余家连锁店，截至2016年底，外地连锁店面将突破300家。加盟门店须向汉丽轩总部缴纳一笔加盟费、保证金等费用。
据调查，北京地区标准店加盟费25万元、保证金1万元、品牌使用费2万元/年，外地标准店加盟费20万元、保证金6万元、品牌使用费用2万元/年，上述费用合同期限为5年，均需一次性付清。
新京报记者估算发现，如果按照标准店面的加盟费、保证金、品牌使用费(5年合同期限)等来计算，汉丽轩总部从加盟店获得的费用便可能达到1.152亿元之多。
而在具体运营中，汉丽轩总部并未采取食材统一采购、统一配送的主流“中央厨房”模式，而是由各大加盟商自主负责。其官网声明称，汉丽轩总部强调没有“食材由总部统一配送”的合同约定，各加盟店均是独立采购、自负盈亏。
对于加盟店频繁曝出的食材问题，汉丽轩总部是否有相应监管?2月6日，新京报记者以意向加盟为由咨询汉丽轩总部。工作人员称，加盟商食材都由其自行购买，总部可介绍相应的商户。对“假肉”事件，对方则将责任撇清，称总部不负责统一采购，这只是单店的个人行为，“我们以后会加大宣传力度，电话回访，巡查抽检，签合同明文规定不能这样做”。
2月13日，新京报记者再次致电汉丽轩总部，一位工作人员回应采访称，上述三家门店属于加盟店，根据总部对加盟商、原料供应商的核查发现，其公司资质等均齐全，只是部分原料存在标示不清等问题，“目前已经有两家门店恢复营业，具体的调查情况公司也将统一公布。”
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明指出，“汉丽轩总部本身不介入加盟餐厅的原材料配送及经营，一旦出现问题，承担法律责任的是运营公司。”这样的加盟模式能帮助降低经营风险并快速盈利。而之所以汉丽轩对加盟商的食品安全问题并不在意，也是因为其积累的加盟费用等资金，可以用来投资。凭借着二三线城市的收入和加盟费用，汉丽轩将来仍然可以实现转卖或转型。
平价自助净利润在20%左右
据汉丽轩官网资料，汉丽轩自助餐厅北京地区定价标准为59~69元一位，二三线城市仅49元一位。其提供的一份投资回报表显示，如果按照人均消费47元估算，一家600平方米、200个餐位的自助餐厅，每年纯利润在100万~125万元之间。
如此低廉的定价空间中，利润从何而来?汉丽轩工作人员在介绍加盟事项时称，目前自助烤肉毛利率一般在50%，即49元顾客平均会吃掉一半，加上房租和人工成本，净利润可以挣到20%。
但新京报记者注意到，以北京新发地2月12日的市场数据为例，最便宜的牛后腿肉均价在25元/斤，按汉丽轩49元/位的价格来算，即便不算人工、加工等成本费用，每位顾客只要消费超过2斤牛肉，便可能导致餐厅亏本。
■ 行业延伸
混掺成平价自助“潜规则”
一家品牌自助烤肉的加盟商透露，目前自助餐纯利润在20%左右，因为大部分人都是吃不回来的，“像烤肉油腻，大部分人都得吃点便宜点的炒菜、水饺，实际核算下来，女性消费者单次成本在10元左右，男性消费者单次成本在30元左右，特别会吃的成本在40元左右”。
另一业内人士透露，自助烧烤店为了控制成本和追求利润，流行着一套“拼肉”的“潜规则”，“好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鲜和不新鲜的一起拼，如果是使用冷冻很久的临期肉，成本还能做到更低”。该人士说，餐厅在使用这种“拼肉”原料时，都会冷冻后切片腌制，没有顾客能吃得出来。
此前，多家知名自助餐厅也被卷入食材“造假”风波。2013年，据媒体报道，小天鹅旗下鲸鲨国际海鲜百汇自助餐厅多种高档食品涉嫌造假，如用银耳冒充燕窝、鸡肉排骨汁冒充鲍汁等。
2014年，北京某自助餐厅因提供的“肥牛”并非真牛肉，被消费者起诉。该餐厅厨师长在庭审中承认原料造假，并称“餐饮行业都这么做。”
“这类平价烤肉自助的经营模式，肉在原料中占比很高，按照正常成本挣钱很难，容易出现以次充好。” 餐饮连锁品牌战略顾问王冬明告诉新京报记者，很多自助餐厅的肉类消费几乎是没有利润的，只有通过肉类带动其他海鲜、蔬菜、饮料等高利润菜品消费，才能摊薄整体成本，实现盈利。
王冬明认为，诸如汉丽轩走的还是10年前餐饮业低利润抢市场的传统模式，虽能快速争取市场，但随着食材、房租、人工成本的上升，消费者食品安全意识越来越高，留给它的转型空间已经所剩无几。