如今，商场早已不再是单纯的购物场所。吃、游、购、娱，商场成了综合性的消费场所。而在这些商业综合体内，餐饮成了最火的业态，这种“逛吃逛吃”的消费体验，也渐渐成了消费者最乐于接受的一种模式。记者在我市几家大型购物中心发现，目前，我市餐饮业所占的“地盘”越来越大，餐饮的确已成为大部分商场揽客的重要角色。

购物中心纷纷引进餐饮业

目前，无论是百货大楼、振华商厦还是万达广场，顶层几乎全被餐饮业占领。记者发现，在百货大楼黄河路店与振华商厦的顶层餐饮层内，除了发展完善的自营美食广场之外，还有一些如“高第街56号餐厅”等知名的连锁餐饮品牌进驻。档口店与店中店共同发展，充实了餐饮层，也提高了商场的载客能力。

“最初餐饮业是不被大型商超看好的，因为餐饮门店大多承租能力有限、利润薄，但随着体验式综合购物中心成为主流，和电商对购物的冲击，我们在经营上也多次转变了思路。”5月23日，东营鲁百餐饮有限责任公司的总经理徐居陵在接受采访时告诉记者，百大黄河路店在开业之初，把美食广场放在了C座的负一层，那时候餐饮仅是作为商场的配套而存在，用于满足逛街人的吃饭需要。后来，随着发展的需要，鲁百集团于2014年与2015年相继在百大中心店与黄河路店开辟了专门的餐饮区域，其中黄河路店C座顶层目前已经成了专门的餐饮层，档口店与店中店一共有十几家，且规模还在持续扩大中。

据振华商厦李经理介绍，过去大家来商场主要是买东西，现在大家都希望商场能够逛街、看电影、吃饭、儿童娱乐一条龙服务，大购物中心模式成了一种生活方式，商场也因此需要调整思路。2014年，振华商厦7层美食城重装开业，目前进驻餐饮品牌也多达十几家。

除此之外，在我市几家大型商场内，必胜客、麦当劳、肯德基依旧是不可或缺的“傍商超”典范，东营万达广场餐饮部一主管告诉记者，在如今的商场内，必胜客与肯德基等西式快餐已经成了成熟广场餐饮文化的标杆，因此在各大商场这类店铺已经成为标配。

据市餐饮业内人士介绍，近年来，餐饮连锁成商超主角已然成为全球潮流。在美国，越来越多的客流集中在美食广场，在商业地产项目中开设食品广场成了最热门的选项。2010年全美只有十多个购物中心设立专门的美食广场，到2016年这个数字已高达140个。在日本与欧洲，大多购物中心也都在计划安排更多餐饮业态，划出更多面积用于餐饮。

同样，购物中心在我国各地也以惊人的速度发展，许多城市的购物中心趋向饱和，高密度、超需量的一座座购物中心拔地而起，人流量被稀释，许多老牌购物中心也很难出现前些年的繁荣。除此之外，2009年起，淘宝网、京东商城等一批互联网电商平台发展起来，实体商场的产品销售受到了巨大的冲击，商场不得不寻求转型。除了这两个主要因素外，加之地店的成本攀升、独立店址越来越少等原因，商场招商人员与商家之间的关系发生了逆转，越来越多的购物中心把餐饮作为了招商的救命稻草，许多商场开始尝试加大可吸引人流量的餐饮比重。

餐饮开在成熟商超不担心客流

大型商超里餐饮火爆，相信很多人都领教过，尤其是在节假日与周末，餐饮区门前的广场上，经常到处都是等待就餐的食客。

5月23日中午，记者在百大黄河路店与万达广场了解到，目前这两家商场餐饮层日均客流量分别可达5000人次与1万人次。万达广场餐饮部一主管介绍：“整个商场一天的客流量约3万人次，光餐饮层就有1万人次，因此餐饮层的客流量占到整个商场的三分之一。”

“在商场里开店好处很多，最主要的是不必担心客流量，此外，从大的方面来讲，管理、制冷、取暖、消防等都由商场统一负责，也不需要单独设置洗手间，可大大节省人力、时间与管理成本，从小的方面讲，把餐厅开在商场更容易招聘员工，消费者在‘等位’的时候还可以一边逛街一边等待，更加方便。”万达广场一家餐饮店的负责人王女士告诉记者，工作日期间，她负责的店内客流量稳定，节假日则经常爆满，因此即使不做宣传，也不担心客源。

除了成本较高的店中店之外，不少成本低廉的档口店在午饭、晚饭时间的生意也十分火爆，在百大黄河路店，生意较好的档口店如“天津小笼包”、“八分场凉皮”、“麻辣香锅”等，一天的营业额最高可达万元以上。　“我就喜欢餐饮、休闲、购物、娱乐为一体的综合性商场，每次带着孩子出门，逛累了就能直接找个地方吃饭，或者找个冷饮店买些喝的，不用再带着孩子去别处找地方。”家住西城胜大西苑的于女士告诉记者，商场内餐厅普遍消费不高，环境还优雅，很适合她这种“妈妈族”。

餐饮商超搭档，还大有文章可做

虽然客流量不用担心，但结合市场的需求与选择，商超内赔钱的餐饮业也不在少数。据一商场内招商人士透露，我市目前总体来看商场内餐饮约有四至五成赚钱，其余持平或亏本。

“在商场内开设餐饮店是个大趋势，但也不是所有的餐饮店都适合开在商场，单从经营时间这一点来说，商场内餐饮店就很受限制，在外面开店晚上九点正是客流高峰期，但商超却要面临打烊，这也是商场餐饮店的一个痛点。”北一路一家烧烤店的经理徐先生告诉记者，在他看来，受经营时间限制，烧烤店并不适合开设在商场内，休闲餐厅、连锁型火锅店等店铺更适合开在商场内。

采访中记者还了解到，不少商场内的餐饮新店在开业之初，都会结合团购网或是优惠券设低价促销活动，使得餐厅内人气爆棚，但促销结束后，客流便急剧下降。此外，由于商场内聚集的餐饮店较多，为了吸引顾客，越来越多的餐饮店花费重金装修餐厅，然而如果没有足够的客流量支撑，收回成本也难。

“目前，万达广场顶层共有30多家餐饮店，有一些店铺几经易主，有一些店铺则经营得很好，经营好的店铺主要是因为该店各个方面与本市的契合度高，菜品口味与环境能被不同年龄段的顾客接受。”万达广场餐饮部主管告诉记者，来万达顶层就餐的顾客中，除了主流的年轻顾客群体如情侣档、闺蜜档外，还有一部分主要群体是合家欢聚会，涵盖老人、孩子等跨度较大的年龄段，因此哪家餐饮与这些情况的契合度高，自然就广受欢迎。如餐饮店“吕氏疙瘩汤”，因为价格便宜、上菜速度快、菜品大众化等原因，一直都是万达广场内最受欢迎的餐饮店之一。

徐居陵介绍，目前各大商场内餐饮经营还面临同质化这个严重问题，因此对于创新发展，还需要商家深度挖掘，多做创新。

徐居陵说：“我们在管理时有一个成文规定，即每年年末对所有的餐饮店进行一次考核，营业额后三名的店铺我们将进行淘汰，有了空缺店铺，再引进一些时下受欢迎的品牌进来，这样既保证了客流，又避免了与其他商场内餐饮的店铺重复或是相似。”