近日，中国烹饪协会会长姜俊贤连续两天发布了餐饮产业报告及餐饮五百强门店报告分析。

中国餐饮40年增幅700倍，跨入4万亿时代

《中国餐饮产业发展报告2018》指出，40年来，中国餐饮行业的营业收入从改革开放初期的54.8亿元升至2017年的39644亿元，跨入4万亿时代，增幅超过700倍。

中国烹饪协会资料显示，1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个；而截至2017年，全国餐饮企业已达465.4万个，经营网点数量超过800万的规模，40年间增长约39倍。

改革开放初的1978年，中国餐饮从业人数104.4万人，如今，餐饮从业人数约3000万人。当前，中国餐饮业规模位列世界第二，仅低于美国的5.2万亿元(近8000亿美元)。从每家餐厅用工人数看，中国目前的6人远低于美国约14人，也低于日本约8人的数量。

中国烹饪协会分析，中国1978年餐饮收入54.8亿元，当年9.62亿国人的人均年消费不足6元；而到了2017年，全国餐饮收入39644亿元，按国家统计局公布的13.9亿人口计算，人均年消费达2852元。这个数据较改革开放之初增长约500倍。

经过40年改革开放，中国餐饮市场全面步入稳定持续增长的新时期。从1978年到2006年的近28年时间，全国餐饮零售额突破1万亿元大关；随后，从1万亿到2011年餐饮销售收入破2万亿用了5年时间；从2万亿到2015年零售额突破三万亿元用时4年；而实现从3万亿到4万亿仅用时3年。

餐饮五百强企业中快餐占比最大，小吃增速最快  

中国烹饪协会同时发布《2017年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》：

2017年餐饮百强企业总营业收入2861.7亿元，同比增长11.2%，是2013年以来首次高于全国餐饮市场平均增长水平；餐饮百强企业利润同比增长15.3%，五百强门店利润增长高达17.3%，其中小吃、团膳增速最快。

中国烹饪协会会长姜俊贤提到，目前餐饮业发展正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型升级，进入市场竞争由品类进化为品牌之争、消费由价格导向转为品牌导向的新阶段。

此次2017年度中国餐饮百强企业里，全聚德、广州酒家、眉州东坡、外婆家、海底捞、呷哺呷哺、百胜、金拱门、嘉和一品、东来顺、真功夫、大娘水饺、老娘舅等均入围。

餐饮产业集中化格局呈现倒金字塔形，营收超50亿元的巨型餐饮企业增至8家，10-20亿元的企业数量最多，仍是百强企业的中坚力量，5-10亿元的大型企业则急剧减少。

值得注意的是，2017年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐、火锅、正餐(包括餐馆酒楼和宾馆餐饮)所占比重较高；休闲餐饮平稳发展，小吃和团餐发展最为迅速。

以百强餐饮主营业态分布为例，以快餐为主营业态的餐饮企业营收占百强比重最高，达到41.3%；其次是火锅，占比为29.5%；而团膳营收占百强比重仅为9.7%，但同比增速最快，高达22.3%。

就门店而言，小吃为主营业态的门店营收同比增速最快，达到26%；其次是团膳，增速为20.2%。

但姜俊贤在报告中也指出， “用工难”、“用工荒” 一直都是餐饮业普遍存在的顽疾。2017年餐饮百强企业和五百强门店的员工离职率高达25.0%、23.3%，快餐、餐馆酒楼尤为严重，无形中给企业造成不小的负担。